HACCP概述

HACCP是一個預防體系 。一個食品企業如果要建立HACCP體系 ，必須在GMP （良好操作規範）的基礎上 ，即必須在有效實施食品法典（食品衛生通則） 、適當的食品法典操作規範和該企業適用的政府制定的食品安全法規 。我國衛生法規包括 ：中華人民共和國衛生法 、中華人民共和國出口食品衛生管理辦法等 。現在出口食品生產企業備案必須要求通過HACCP危害分析與關鍵控制點體系 。

HACCP認證定義

1 、關鍵控制點(CCP)-食品安全危害能被控制的 ，能預防 、消除或降低到可以接受水平的一點 、步驟或過程 。

2 、控制點(CP)-能控制生物的 、物理的或化學的因素的任何點 、步驟或過程 。

3 、CCP判斷樹-用一系列問題來確定一個關鍵控制點是否是CCP

4 、關鍵限值（CL）-與關鍵控制點相聯繫的預防性措施必須符合的標準 。

5 、操作限制（OL）-比關鍵限值更嚴格的 ，由操作者適用來減少偏離的風險標準 。

6 、偏離-不符合關鍵限值的規定

7 、糾偏行動-當關鍵控制點從一個關鍵限值發生偏離時採取的行動

8 、HACCP計劃-在HACCP原理基礎上編織的文件 ，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工或程序危害 。

9 、危害-可以引起食物不安全的消費的 ，生物 ，化學或物理的因素 。

10 、顯著危害-可能發生一旦發生將對消費者導致不可接受的健康危險 。

11 、監控-進行一個有計劃的連續的觀察或測量來評價CCP是否在控制之下 ，並為將來驗證時使用作出準確的准用記錄 。

12 、必備程序-包括GMPS ，為HACCP體系提供基礎的確定操作條件過程 。

l3 、風險- 一種對可能發生的危害的評估 。

14 、確認-驗證的要素包括信息的收集和評估 ，以決定當HACCP計劃正常實施時 ，是否能有效地控制顯著的食品安全危害 。

15 、驗證- 除監控的那些方法之外 ，用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運作或計劃是否需要修改及在被確認生效所使用的方法 、程序或檢測及審核手段 。

16 、HACCP（危害分析和關鍵控制點）

17 、GMP（良好操作規範）

18 、 SSOP（衛生標準操作程序）

HACCP特點

實施HACCP體系有以下優越性 ：

A 強調識別並預防食品污染的風險 ，克服食品安全控制方面傳統方法（通過檢測 ，而不是預防食物安全問題）的限制；有完整的科學依據

B 由於保存了公司符合食品安全法的長時間記錄 ，而不是在某一天的符合程度 ，使政府部門的調查員效率更高 ，結果更有效 ，有助於法規方面的權威人士開展調查工作

C 使可能的 、合理的潛在危害得到識別 ，即使以前未經歷過類似的失效問題 。因而 ，對新操作工有特殊的用處

D 有更充分的允許變化的彈性 。例如 ，在設備設計方面的改進 ，在與產品相關的加工程序和技術開發方面的提高等

E 與質量管理體系更能協調一致;有助於提高食品企業在全球市場上的競爭力 ，提高食品安全的信譽度 ，促進貿易發展 。

HACCP從生產角度來說是安全控制系統,是使產品從投料開始至成品保證質量安全的體系,如果使用了HACCP的管理系統最突出的優點是:

1 、使食品生產對最終產品的檢驗(即檢驗是否有不合格產品)轉化為控制生產環節中潛在的危害(即預防不合格產品);

2 、應用最少的資源,做最有效的事情 。

HACCP是決定產品安全性的基礎,食品生產者利用HACCP控制產品的安全性比利用傳統的最終產品檢驗法要可靠,實施時也可作為謹慎防禦的一部分 。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內的認可,並被FDA和世界衛生組織食品法典委員會批准 。